燕云十六州的“胡味”密码：在包容中消融的胡汉边界

北京后海的涮肉馆里，铜锅咕嘟着羊肉片，麻酱小料里拌着腐乳，这老北京的吃食最早是从蒙古那边传过来的吃法；
山西大同的农家炕上，老人正用莜面捏栲栳栳，面团在掌心转着圈，和以前鲜卑人做胡饼的样子有点像，燕云十六州这地方历史上一直是胡汉争来抢去的地方，怎么现在到处都是这种胡人的味道。

五代十国那会儿，后晋的石敬瑭把燕云十六州割给了契丹，朝堂上的大臣们骂翻了天，都说这是“卖国求荣”，是“华夷之辨”的大失败，可民间的日子该过还得过。
契丹人带着“捺钵”的习俗来了——就是游牧民族逐水草而居的行营生活，他们的帐篷扎在幽州城外的草地上，汉人农民扛着锄头从旁边过，偶尔还会凑过去看契丹女人怎么用皮囊挤牛奶，问一句“这奶能做奶酪不”。
市集上更热闹，胡商牵着骆驼来卖西域的香料，汉民挑着担子卖中原的丝绸，讨价还价时你说一句带胡腔的汉话，我回一句夹着汉词的契丹语，谁也没较真对方是“胡”是“汉”。
连吃的都开始掺合，契丹人学着汉人用铁锅煮小米粥，汉人农妇的灶台上多了胡人传来的奶疙瘩，语言、饮食就这么悄悄“杂交”起来，朝堂上的对立归对立，民间的融合早就从烟火气里冒头了。
到了辽金时期，这种民间的掺合就更实在了。朝廷说“因俗而治”，其实就是不管民间怎么来往——幽州城里的汉人书生，冬天也学着契丹人裹上皮袍，跟胡人商贩打招呼时，还能蹦几句契丹话；山西的女真牧民，马鞍旁挂着汉人编的竹筐，里面装着刚收的麦子，家里供桌上除了萨满神像，还多了孔孟的牌位。
婚俗也掺在一起，契丹姑娘嫁汉人，既按汉人的“六礼”下聘，又保留契丹“收继婚”的老规矩，婚宴上汉人吃胡饼，胡人啃馒头，谁也没觉得别扭。
饮食上更不用说，胡人的乳酪、胡饼成了汉人灶台上的常客，汉人把做面食的手艺传给胡人，连契丹贵族的帐篷里，都飘着蒸馒头的热气。

元朝把燕云十六州划成“腹里”，当成自家地盘，蒙古人、色目人就跟着往这边迁，大都（北京）、大同、真定（河北正定）这些地方，汉人、契丹人、女真人、回回挤在一起住。回回的先民——那些阿拉伯、波斯来的商人后裔，在城里找块地定居，北京牛街的雏形就是那会儿有的，清真寺旁边开着汉人布店，回回商贩跟汉人掌柜打招呼，说的是带胡腔的汉话。
饮食上更热闹，蒙古人把“火涮羊肉”的吃法带过来，汉人嫌他们的铁锅笨重，换了轻巧的铜锅，往汤底里扔点葱姜，慢慢就成了现在的涮羊肉；游牧民族的奶茶也传开了，街头茶摊不光卖绿茶，还摆着熬奶茶的铜壶，牧民和汉人坐一条板凳上喝，谁也没挑“这是胡人的东西”。
连城里的巷子都改了名，蒙古语“水井”叫“胡同”，汉人听着顺口，也就跟着叫，现在北京的胡同，好多都是那会儿传下来的。
这些从草原、西域来的“胡味”，就这么在市井里扎了根，后来明朝收复燕云，也没把这些烟火气给断了。
民间一直有说法，说朱元璋、朱棣收复燕云后，把蒙古人、色目人都赶走杀绝了，其实不是这么回事。明军进大都（北京）时，城里的回回、契丹人、女真人，只要肯归顺，朝廷就没为难他们——北京牛街的回回聚居区，从元朝就有，明朝接着让他们住，清真寺该修还修，汉人街坊跟回回商贩照样做买卖，谁也没提“胡汉之分”。
山西大同的胡商后代，父亲是色目人，儿子还接着开香料铺，柜台上摆着汉人用的算盘，账本写的是汉字，客人来了递杯奶茶，说“这是俺们老家的吃法”，没人觉得奇怪。
饮食上更没断了传承，莜麦本是西域传过来的“胡麦”，山西人用它做栲栳栳，元朝时还只是少数人吃，到了明朝，农妇们都会捏，蒸好往桌上一摆，蘸着醋蒜汁，全家老小都爱吃。
朝廷管的是朝堂规矩，民间的日子该咋过还咋过，那些从胡地传来的吃食、手艺，反倒因为社会安稳，在灶台上、街巷里扎得更稳了。

现在你去北京吃涮羊肉，那铜锅看着是老北京样式，其实最早是蒙古人用的铁锅改的，他们在草原上支起铁锅涮羊肉，汉人嫌铁锅沉，换了轻巧的铜锅，汤底加了葱姜，倒成了“老北京”的招牌。
山西人做饭离不开胡麻油，拌凉菜、炸糕都得用，这油其实是亚麻籽油，原产西域，汉朝时跟着丝绸之路传进来，胡人叫它“胡麻”，汉人学着种，榨出油来香，祖辈传下来，现在成了晋北农家的当家油。
河北街头常见的麻糖，黏糊糊裹着芝麻，咬一口甜到心里，这手艺能追溯到契丹人的蜜饯，他们把果子用蜂蜜腌了晒干，汉人嫌太甜，加了麦芽糖熬浆，裹上芝麻炸了，就成了现在的麻糖。
天津的耳朵眼炸糕，外皮金黄酥脆，里面是豆沙馅，看着是汉人的点心，其实底子是胡人传来的油糕，胡人用羊奶和面炸油糕，汉人换了豆沙馅，捏成小圆饼，炸得外焦里嫩，成了天津卫的名吃。
还有北京牛街、河北沧州孟村这些回族聚居区，清真寺的顶子挨着汉人的四合院，回回师傅做的酱牛肉，汉人街坊排队买，谁也没提“这是胡人的吃食”——几百年过去，“胡汉之分”在饭碗里、街巷中，早就融得看不见了。
有人说，燕云十六州的“胡味”是“殖民统治”的遗留，是文化的“断裂”。可翻史料就知道，辽代幽州城里，汉人书生跟契丹商人学胡语，为的是谈生意方便；金代大同府，女真贵族让孩子读汉诗，说“这字里行间有道理”；元代大都的回回工匠，娶了汉人媳妇，家里既摆着古兰经，又贴过年的春联；明代山西农家，用胡麻油煎莜面栲栳栳，老人教孩子“这是祖辈传的手艺”——哪有什么“断裂”？朝堂上改朝换代，民间的日子照过，你学我的吃法，我用你的工具，慢慢就揉到一块儿了。
现在你在北京胡同买烤羊肉，回族摊主用京腔喊“刚出炉嘞”，你接一句“来两串”，谁想过他祖上是不是“胡人”？山西平遥面馆里，老板用胡麻油拌莜面，说“这油香，少了就没味儿”，你呼噜噜吃着，也没琢磨“这油是不是西域来的”。河北沧州孟村的回族老乡，跟汉人邻居一起赶集，买麻糖时还互相让“你尝尝我这甜的”——“胡”和“汉”的标签，早就在烟火气里磨没了。

其实哪有什么纯粹的“汉”或“胡”？燕云十六州的故事就是这样：你把我的锅改成铜锅，我把你的麦做成面食，你学我的话，我用你的词，慢慢就成了“我们”。这不是谁征服谁，是大家凑一块儿过日子，把不同的东西揉吧揉吧，变成自己的。文明哪有什么底色？能包容着长出新东西，日子能过下去，这就是底色。