草原上的白色宝藏：张家口蘑菇凭什么香了三百年？

你要是问老张家口人，什么味道最能代表这片土地？十个里有八个会告诉你：口蘑的香气。

这种生长在张家口以北草原上的蘑菇，本身并不稀奇。但经过张家口人的手，它就变成了驰名中外的“口蘑”。这里头到底有什么门道？

先说这蘑菇的来历。草原上放牧的蒙古族千百年来住蒙古包，吃完羊肉把骨头、肉汤随手倒在周围。年复一年，这些废弃物变成天然肥料，蒙古包迁走后，地上就会长出一圈圈洁白的蘑菇。因为包门口干净没倒杂物，每个蘑菇圈都会留个缺口，当地人一看这圈就知道是蘑菇生长的宝地。

采蘑菇可是个讲究活儿。草原上的人管这叫“扳蘑菇”——雨后清晨，趁着露水还没干，背着筐篮出门。最大的忌讳是用铁器，铁铲过的地方再也不长蘑菇，所以都得用木片、竹片或者直接用手扳。采回来的蘑菇要立刻用线串起来晒干，沾了露水就会发黑，卖不上价钱。

最让采蘑人兴奋的是遇上“龙盘蘑”。这种青腿子蘑长得特别大，伞盖像茶盘，腿粗如茶杯。清晨蛇会盘在蘑菇顶上晒太阳，有经验的采蘑人会连蛇带蘑用大锅扣住，外面用牛粪火烘烤。据说这种“龙盘蘑”治风湿特别灵验。

清朝时候，草原上的蘑菇通过骆驼队、牛马车运到张家口。这里是通往内地的必经之路，南来北往的客商云集。但刚从草原运来的都是没加工的“土货”，于是专门加工蘑菇的行当就兴起了。

鼎盛时期，张家口上下堡有十八家蘑菇店，三百多个店员。学徒进店要先练顶簸箩的功夫——头顶着簸箩上房晒蘑菇，要做到碗水不洒。聪明的徒弟才能学“跑街”，就是采购。老跑街的伸手往麻袋里一摸，就知道蘑菇含多少土气，该出什么价。

分类更是门学问。没开伞的叫“丁”，开了伞的叫“片”。最金贵的是白蘑，上下雪白，香气最浓，产自锡林浩特一带的叫“庙中”、“庙大”，民国时最贵卖到十五块现大洋一斤，能换五斤木耳。穷人家吃不起整蘑，就买碎渣回去做卤拌面条。

蘑菇行当还有自己的规矩，成立“庆隆社”。买卖双方谈价钱不开口，全在袖筒里用手指比划：捏大拇指是一元，捏两个指头是两元，四个指头相勾是六元……这套暗语保证了交易公平。

可惜后来战乱不断，北边的货源断了，南边的销路堵了，蘑菇行渐渐衰落。到解放初期，全张家口只剩下两家蘑菇店。

如今情况不同了。光是张家口本地，每年就要消耗五六万斤口蘑。加工单位增加到五个，丰收年份能产出六十万斤销往全国。特别是锡林郭勒盟的灰腾梁，那里的蘑菇个大腿粗肉厚味香，成了口蘑的质量保证。

说到底，口蘑的香味来自草原的滋养，而它的名气，靠的是张家口人几百年积累的加工技艺。从采蘑、晒蘑到分类、销售，每个环节都凝聚着祖辈的智慧。这才是口蘑真正的秘密。