百搭的山粉圆子（散文）

胡汉超/文

去年七月中旬回乡，我和朋友在黄梅戏表演大师严凤英故居附近的一个农庄吃饭。服务员上菜也不报菜名，大家也不介意。此时大家谈兴正浓，碰杯第一，吃菜第二。蓦然，我发现桌上多了一盆白色陶钵，白色浓汤中，散放着白底黑纹的大鱼块，一看就是大头鱼块。鱼块间还裹有棕黄色粉团物，似曾相识，但又不敢确认。莫非这是山粉圆子吗?这白色浓汤中的大鱼块，让我不禁想起十年前，在江苏溧阳天目湖畔，高中汪同学请我吃过的天目湖大头鱼。那味道的确鲜美。

在我的记忆里，山粉圆子向来都是和五花肉联袂登场，才能完成双向奔赴，最后相得益彰。山粉圆子烧肉是我安庆老家的一道家常菜，在中国八大菜系中也不见其身影，但成为漂泊在外的家乡游子的集体记忆，唤醒大家的共同味蕾。山粉圆子烧肉食材很土，就地取材。本地出的山粉和黑毛土猪肉搭配最佳。山粉，也叫红薯粉。其前世是红薯，它们生长在老家低山丘陵上。

农历十月，进入农闲时节，乡邻便开始洗红薯粉。先要用大桶装小半桶红薯，放入清水后，便要用木棒在桶里用力“踹”红薯。因为红薯多呈纺锤状，有的体外有凹陷，里面藏有泥土，只有使劲地“踹”，才能将红薯外皮上的泥土溶入清水。一般要换洗四五次水，才能洗净红薯。洗净后的红薯，被投进专门的搅拌机。机器有两个出口，一个出口分离出红薯渣，被储存起来可喂猪。另一个出口，分离出红薯粉浆，这些粉浆要加水沉淀。如果要想提高出粉率，并保持薯粉的洁白，还得拿干净木棒搅动粉浆。最后倒掉上面含有杂质的水，将淀在桶底的红薯粉坨掰开，放在干净的布帘或床单上晒上三四天。晒透的薯粉变成细小颗粒状。

一般来说，九斤红薯才能洗出一斤红薯粉。如果说洗红薯粉是个体力活，那么做山粉圆子则是个技术活。把握不好，圆子会半生不熟硬得硌牙。母亲是做这道菜的好手。她总是先将山粉干炒一阵，将里面结块的颗粒用锅铲压开，盛到钵中。锅被洗干净，实膘的黑猪五花肉切成方块，下锅中火爆油，丢入几颗蒜瓣和老姜片，不一会就煸出了香气。然后隔一会翻下肉，直至肥肉层露出金黄色，再倒上生抽、老抽上色。钵里的热山芋粉被加入开水，母亲用筷子搅拌均匀，趁热用手撮成圆子状，放在肉上面及锅沿贴上。还要顺着锅沿淋上一圈植物油，就不会粘锅了。然后加入适量冷水，盖上锅盖，大火焖烧，直到水快干时，用锅铲翻匀，避免粘锅，这样做出的山粉圆子很入味。等肉熟透了，加入葱花，这道菜也就成了。

那一碗热气腾腾棕褐色的山粉圆子，在文火焖烧过程中，已将五花肉的油汁、葱姜蒜的香味汇入体内，软滑微甜，香气扑面，吃起来黏而不稠、油而不腻，实在是大快朵顾的佳品。它虽比不上燕鲍翅参出身豪门世家，上不了大台面，却实实在解了多少草根寒门人家的馋。小时候村邻们多半生活窘迫，我家也不例外，一两个月才能吃上一回肉，往往人多肉少。母亲此时便会请出山粉来救场，她在肉里撮上山粉圆子，满满一钵，足以让全家人海吃一顿。撮圆子时母亲无暇塞火， 我们小孩子便找到帮着塞柴火的借口，赖在厨房挪不开脚，享受那久违的香气在鼻腔里氤氲的滋味。

有一次我急不可耐，掀开锅盖，凑得太近，锅里的热气险些烫伤下巴。山粉圆子烧肉还得趁热吃，一顿吃完最好。它们很难被热透，味道也被严重打折，吃起来还硬邦邦的。后来，母亲在红烧走地子公鸡时，也会撮上一碗红薯圆子。遇到菜园里的毛豆壮了，她还会剥上一碗青毛豆，待到圆子和肉有六七分熟时，再将毛豆倒进去。起锅前，撒上葱花。最后用三个碗，分别盛上这三个菜。想不到与子公鸡、青毛豆混烧的红薯圆子别有一番风味，少了几分油腻感。想不到，这回在严凤英故居附近农庄吃上红薯圆子烧大头鱼，白色的汤底，有着粤菜神韵，没有红薯圆子烧肉的浓油赤酱的外观。这充分吸收大头鱼汤的山粉圆子，实在是鲜极了。

看来这带着家乡泥土气息的红薯圆子真的很百搭，“淡妆浓抹总相宜”。红薯粉既可以勾芡，给各种炒菜起到收汁增稠作用；还可以摊成大饼状，然后切成粉条状，当宽面煮着吃。要想口味好，往里面放上一些肉片、葱花。浙江台州人元宵节吃的糟羹，也叫山粉糊、红薯粉糊。就是将精肉、冬笋、香菇、荸荠、油豆腐、胡萝卜、年糕、菠菜等配料，切细丁炒熟，加水煮开，同时将温红薯粉浆水慢慢倒入锅内并不断搅拌，变成稠糊状后略加调味即可。此时的红薯粉糊呈半透明状，白年糕、红胡萝卜、绿菠菜相互辉映，实在是赏心悦目；其他配料或爽脆，或粘韧，或鲜香，让人欲罢不能。热气腾腾的糟羹，孩子们都不需要筷勺，边转边吸溜，转眼间便能吸掉一大碗。

山粉时常唤醒我记忆中的味蕾，让我迎着伶仃洋咸咸的海风，回首北望渐行渐远的故园。总有些味道朴实到不登大雅之堂，却让漂泊在外的游子永远留在记忆深处，这听着家乡黄梅戏涅槃重生的山粉莫过如此。它百搭的习性，正如生活在或曾经生活在这块土地上的人民，土著也好，漂泊异乡的“徽骆驼”也罢，那种能迅速融入现实环境的进取精神随处可见。

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