一首诗《中国传统制茶技艺》

《中国传统制茶技艺》

四大茶区六大茶，红黄白绿黑乌龙。

杀青闷黄萎凋白，渥堆窨制发酵红。

《茶的习俗》

径山茶宴参禅道，工夫茶艺调阴阳。

茶场赶集拜茶神，以茶待客情意旺。

《中国传统制茶技艺》（通韵一）

高温除水叶柔软，趁热堆积闷到黄。

控制温湿来酵制，蒸发水分用阳光。

《中国传统制茶技艺》（通韵二）

普洱渥堆色变黑，乌龙反复摇青叶。

花茶窨制附花香，香气入鼻心喜乐。

《茶的习俗》（通韵）

径山茶宴参禅道，茶艺工夫修己身。

待客以茶情意旺，赶茶贸易祭茶神。

【解析】

这首诗是2024年10月5日晚上戌时在广州写的。

不论优劣，写出来就可以。

为什么写这首诗？

因为我想着写写非遗方面的诗词。

“四大茶区六大茶，红黄白绿黑乌龙。杀青闷黄萎凋白，渥堆窨制发酵红。”

这个写的是中国传统制茶技艺和六大茶。

中国传统制茶技艺主要集中于秦岭淮河以南、青藏高原以东的江南、江北、西南和华南四大茶区。六大茶类是绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶。其他的还有花茶等再加工茶。

中国传统制茶技艺及其相关习俗是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。自古以来，中国人就开始种茶、采茶、制茶和饮茶。制茶师根据当地风土，运用杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制等核心技艺。

制茶核心技艺：绿茶的杀青，黄茶的闷黄，黑茶的渥堆，白茶的萎凋，乌龙茶的做青，红茶的发酵，花茶的窨制等等。这说的只是每种茶的其中一种技艺，还有其他的。

杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

黄茶的闷黄，是指将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。按茶坯含水量的不同又分为湿坯闷黄和干坯闷黄。

渥堆，是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类。

萎凋，别称萎雕，在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。

乌龙茶的做青，做青由摇青和晾青两个过程交替、重复组成。在摇青过程中，要使做青叶相互碰撞，叶边缘细胞组织受损伤而产生酶促褐变；同时，增进输导组织的输水能力，加速梗脉中水分向叶肉细胞渗透，叶片恢复膨胀状态(称为还青，又叫还阳)。摇青时间3～5 min，后转入晾青过程。晾青又称静置、等青、摊青。经过一段时间的晾青，叶片又呈萎凋状态，称退青。再次进行摇青，然后晾青，通过5～7次的摇青和晾青，绿色减退，叶边缘红色加深，呈朱砂红，叶脉透明，叶形呈汤匙状，外观硬挺，手感柔软，散发出浓郁花香。

做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。做青叶受机械力作用，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合， 产生有色物质和促进芳香化合物的形成。

红茶的发酵，并非传统意义上的微生物发酵，而是通过茶叶中的多酚类化合物与内源氧化酶在氧气参与下发生酶促氧化反应。这一过程中，多酚类化合物被氧化生成茶黄素、茶红素等有色物质，同时释放出红茶特有的香气。

花茶的窨制，将茶坯与鲜花一层一层混合，堆放几个小时；茶叶吸收花香之后，将茶叶与花分开，再分别烘干。花茶窨制是利用茶叶具有较强的吸附性能和香花吐香能力，使茶叶吸附花香的茶叶制作方式。

“径山茶宴参禅道，工夫茶艺调阴阳。茶场赶集拜茶神，以茶待客情意旺。”

这个写的是一些茶的习俗。

茶的习俗有径山茶宴、潮州工夫茶艺、赶茶场、白族三道茶、瑶族油茶等等。

径山茶宴，流行于浙江省杭州市余杭区的民俗活动，国家级非物质文化遗产之一。径山茶宴，诞生于余杭区径山镇径山万寿禅寺，始于唐，盛于宋，一直流传，是径山古刹以茶代酒宴请客人的一种独特的饮茶仪式。

径山茶宴从张茶榜、击茶鼓、恭请入堂、上香礼佛、煎汤点茶、行盏分茶、说偈吃茶到谢茶退堂，有十多道仪式程序，宾主或师徒之间用“参话头”的形式问答交谈，机锋偈语，慧光灵现。以茶参禅问道，是径山茶宴的精髓和核心。

潮州工夫茶艺，别称潮汕工夫茶，发源于福建闽南地区，流传到潮汕地区，是广东省以潮州为中心，辐射潮汕地区一带特有的传统饮茶习俗。 潮州工夫茶艺是中国茶道的核心代表，在中国茶艺中最具代表性，是融精神、礼仪、沏泡技艺、巡茶艺术、评品质量为一体的完整的茶道形式，既是一种茶艺，也是一种民俗，是“潮人习尚风雅，举措高超”的象征。

‌潮州工夫茶艺的核心特点包括其深厚的文化内涵和独特的冲泡技艺。潮州工夫茶艺的具体特点是器具繁多且精致、冲泡程序复杂‌、讲究用水用火用器‌等。

潮州人讲究用水质、火候和茶具，例如山水为上，江水为中，井水为下，且多用橄榄核炭等硬木烧的炭‌。潮州工夫茶艺包括备器、生火、温壶、纳茶、点茶、请茶、闻香等二十一道程序，每个程序都有严格的规范和讲究‌。

庙会（赶茶场），是浙江省磐安县地方传统民俗，国家级非物质文化遗产之一。赶茶场庙会的春社时节（正月十五），当地茶农盛装打扮，来到茶场，祭拜茶神真君大帝，并在茶场内举行演社戏，挂灯笼、迎龙灯等民俗文化活动。而在秋社（十月十五），活动又别具一格。茶农和百姓带着秋收后的喜悦，拎着茶叶和货物，从四面八方到茶场赶集，形成了盛大的传统庙会。期间，有三十六行、叠罗汉、抬八仙、骆驼班、铜钿鞭、大头和、大花鼓等各种丰富多彩的民间艺术表演及迎大旗、迎大凉伞等民俗活动。

以茶待客情意旺。

这说的以茶待客的习俗。以茶待客的习俗有径山茶宴、‌潮州工夫茶艺、白族三道茶、瑶族油茶等等。

白族三道茶，是云南省大理市民俗，国家级非物质文化遗产之一。白族的“三道茶”在白语为“绍道兆”，最早见载于徐霞客所著的《滇游日记》。白族大凡在逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁、拜师学艺等喜庆日子里，或是在亲朋宾客来访之际，都会以“一苦、二甜、三回味”的“三道茶”款待。

瑶族油茶习俗，是广西壮族自治区桂林市恭城瑶族自治县民俗，国家级非物质文化遗产之一。瑶族油茶习俗，据史料记载始于唐代，距今已有1000多年的历史。在恭城，家家户户都有打油茶待客的习俗，其制作独特，具有提神醒脑、消食健胃、祛湿避瘴的功效，成为瑶乡健康长寿的“养生汤”。

“一杯苦 ，二杯甲（涩），三杯四杯好油茶”。油茶入口微苦，其次微涩，茶香的醇厚与甘甜在唇齿间弥漫开来，各中滋味，耐人寻思。恭城油茶有消食健胃、驱湿避瘴之功效，既是瑶家平时的主要饮食，又是瑶家待客及人生礼仪的重要部分。

中国传统制茶技艺及其相关习俗的介绍。

“中国传统制茶技艺及其相关习俗”是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。自古以来，中国人就开始种茶、采茶、制茶和饮茶。广东省的国家级非物质文化遗产项目“潮州工夫茶艺”是本次申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的重要组成部分。

传统制茶技艺主要集中于秦岭淮河以南、青藏高原以东的江南、江北、西南和华南四大茶区，相关习俗在全国各地广泛流布，为多民族所共享。通过丝绸之路、茶马古道、万里茶道等，茶穿越历史、跨越国界。

2022年11月29日晚，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

中国茶叶的种植面积、从业人群、茶产量及产值均居世界前列。中国传统制茶技艺及其相关习俗有着系统的知识体系、广泛的社会实践、成熟的传统技艺、丰富的手工制品，体现了中国人所秉持的谦、和、礼、敬的价值观，在人类社会可持续发展中发挥着重要作用。

“高温除水叶柔软，趁热堆积闷到黄。控制温湿来酵制，蒸发水分用阳光。”

通韵一这首诗写的是制茶核心技艺：绿茶的杀青、黄茶的闷黄、红茶的发酵、白茶的萎凋。终于把通韵凑了出来，我都感觉挺不容易的，改通韵的时候我心里都没底。

高温除水叶柔软。绿茶杀青，采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征。一般是掌握“高温杀青，闷抛结合，少闷多抛，老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则。杀青后叶子叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，梗折不断，手捏成团，略有弹性，青气消失，茶香溢出。

趁热堆积闷到黄。黄茶的闷黄，将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。按茶坯含水量的不同又分为湿坯闷黄和干坯闷黄。闷黄是形成黄茶金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。

控制温湿来酵制。红茶的发酵，将揉捻好的茶叶摊放在干净的发酵台上进行发酵。发酵过程中，茶叶中的酶与茶多酚等物质发生氧化反应，产生红茶特有的香气和味道。发酵需要在适宜的温度和湿度下进行，通常温度控制在25-30℃，湿度保持在70%左右。发酵时间一般为2-4小时，具体时间根据茶叶品种和气候条件调整‌。

蒸发水分用阳光。‌白茶的萎凋工艺主要包括日光萎凋和室内萎凋两种方式，它们各有优缺点。日光萎凋的优点是营养成分保留更完整‌和口感更佳‌，缺点是受天气影响大和生产效率低‌。室内萎凋的优点是稳定性高和控制性强，缺点是营养成分略少和口感稍逊‌。

“普洱渥堆色变黑。乌龙反复摇青叶。花茶窨制附花香，香气入鼻心喜乐。”

通韵二这首诗写的是制茶核心技艺：普洱茶的渥堆（黑茶）、乌龙茶的做青（青茶）、花茶的窨制。因为前面写了通韵一，所以我就试着写写黑茶青茶花茶，也是把通韵凑出来。

普洱渥堆色变黑。普洱茶渥堆，是将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类。

乌龙反复摇青叶。乌龙茶做青，由摇青和晾青两个过程交替、重复组成。在摇青过程中，要使做青叶相互碰撞，叶边缘细胞组织受损伤而产生酶促褐变；同时，增进输导组织的输水能力，加速梗脉中水分向叶肉细胞渗透，叶片恢复膨胀状态(称为还青，又叫还阳)。摇青时间3～5 min，后转入晾青过程。晾青又称静置、等青、摊青。经过一段时间的晾青，叶片又呈萎凋状态，称退青。再次进行摇青，然后晾青，通过5～7次的摇青和晾青，绿色减退，叶边缘红色加深，呈朱砂红，叶脉透明，叶形呈汤匙状，外观硬挺，手感柔软，散发出浓郁花香。

花茶窨制附花香。花茶窨制(薰制)，是将鲜花与茶叶拌和，在静止状态下茶叶缓慢吸收花香，然后除去花朵，将茶叶烘干而成为花茶。花茶加工是利用鲜花吐香和茶叶吸香两个特性，一吐一吸，茶味花香水乳交融，这是窨制工艺的基本原理。正确认识、适用掌握这两个特性，方能加工出优质花茶。

香气入鼻心喜乐，意思是爱茶的人闻到了茶香，心里非常高兴和快乐。这里写茶的香气，也是呼应前面一句花茶的茶香。“香气入鼻心喜乐”这一句最开始写的是备好香茶来待客、细品香茶心喜乐等等。