唐朝十二道珍馐美味

在长安朱雀大街的烟火里，在洛阳上阳宫的盏碟间，盛唐的饮食美学如诗卷般徐徐展开。当我们翻开《酉阳杂俎》《膳夫经手录》等唐代文献，字里行间跃动着胡麻饼的焦香、浑羊殁忽的脂润、樱桃毕罗的剔透——这些被时光封存的味觉密码，不仅记录着粟麦稻菽的丰饶，更折射出胡汉交融的盛世气象。从宫廷宴饮的"套烤奇珍"到市井坊间的"饼肆飘香"，从慢火吊制的驼蹄羹到蒸制透明的澄粉点，本次报告将以历史文献为匙，解锁十二道极富代表性的唐代美食，探寻其背后的食材流转、工艺传承与社会图景，让千年之前的"舌尖上的盛唐"，在考据与想象中重获鲜活的温度。基于唐代原始文献与现代研究成果，结合制作技艺、文化符号及后世影响，以下推选唐朝十二大美食，并附全方位解析：

一、金乳酥（烧尾宴代表）

制作材料：中筋面粉、低筋面粉、酥油（羊奶提炼）、南瓜泥、蜂蜜、胡桃碎。

制作流程：

1. 面粉与酥油按“水油面+油酥”分层揉制，包裹南瓜泥与胡桃碎；

2. 模具压制成莲花状，入炉以炭火“三翻三烤”，表面刷蜂蜜提亮。

技艺特点：采用“分层起酥”技法，酥层达16层以上，烤制时需精准控制炉温（约180℃），避免酥皮塌陷。

成品描述：

- 色：金黄透亮，酥皮如蝉翼层层叠叠；

- 香：奶香与胡桃焦香交融，蜂蜜甜香扑鼻；

- 味：外皮酥脆，内馅绵密，南瓜甜糯中带胡桃坚果香；

- 养：酥油温补脾胃，胡桃益肾，适合冬令滋补。

文化内涵：烧尾宴“食单之首”，象征“金銮赐福”，其复杂工艺体现盛唐面点艺术巅峰。

后代流传：宋代“千层酥”、清代“萨其马”均受其启发，西安饭庄近年复原的“金乳酥”入选“陕西非遗美食”。

名人关联：韦巨源进献唐中宗时，中宗赞其“酥融于口，香溢于庭”。

二、胡麻饼（全民主食）

制作材料：面粉、胡麻（芝麻）、羊脂、椒盐、蜂蜜。

制作流程：

1. 面粉发酵后揉入羊脂，擀成薄饼，表面刷蜂蜜、撒胡麻；

2. 贴入砖砌“胡饼炉”内壁，以果木炭火烤制（约200℃），至饼皮金黄酥脆。

技艺特点：西域“胡炉”烤制技艺，饼皮形成“虎皮斑”，外脆内软。

成品描述：

- 色：表面芝麻雪白，饼边微焦呈琥珀色；

- 香：胡麻焦香与麦香混合，羊脂香气浓郁；

- 味：咸甜交织，咬开时有羊脂油润感；

- 养：芝麻补肝肾，羊脂温中补虚，适合体力劳动者。

文化内涵：丝绸之路饮食融合象征，白居易称其“面脆油香新出炉”，长安街头“胡麻饼店”遍布。

后代流传：演变为现代烧饼、新疆馕饼，西安“老孙家”胡麻饼制作技艺入选市级非遗。

名人诗词：白居易《寄胡饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？”

三、浑羊殁忽（宫廷大菜）

制作材料：整羊、鹅、糯米、香菇、冬笋、胡椒、豆蔻。

制作流程：

1. 鹅腹填入香料拌制的糯米、菌菇，塞入羊腔，羊体表涂蜂蜜；

2. 整羊架于地坑炉，以枣木明火烤制（约250℃），羊肉熟后弃之，取鹅肉食用。

技艺特点：“套烤法”使鹅肉吸收羊脂精华，糯米浸透双肉鲜香。

成品描述：

- 色：鹅皮金黄油亮，糯米粒晶莹剔透；

- 香：羊肉焦香与鹅肉脂香交融，胡椒辛香突出；

- 味：鹅肉酥软多汁，糯米咸鲜入味，齿间留香；

- 养：羊肉温补，鹅肉滋阴，适合冬季滋补。

文化内涵：烧尾宴“压轴菜”，体现唐代贵族“重味轻料”的饮食美学，常用于宴请外使。

后代流传：清代“套鸭”、现代“八宝葫芦鸭”均受其启发，西安“唐乐宫”复原宴仍保留此菜。

名人关联：韦巨源进献时，唐中宗称其“一菜融八珍，味冠三宫”。

四、樱桃毕罗（点心巅峰）

制作材料：澄粉、樱桃、黄冰糖、羊脂、蜂蜜。

制作流程：

1. 澄粉烫面揉制透明面皮，包裹樱桃酱（黄冰糖熬煮去核樱桃）；

2. 包制成石榴状，笼蒸5分钟，表面刷羊脂提亮。

技艺特点：澄粉面皮需烫制时快速搅拌，使成品“薄如蝉翼，馅色可见”。

成品描述：

- 色：面皮晶莹透红，樱桃酱若隐若现；

- 香：樱桃果香与澄粉麦香融合，羊脂增香；

- 味：甜而不腻，樱桃果肉颗粒感明显；

- 养：樱桃补铁养颜，澄粉易消化，适合女性及儿童。

文化内涵：晚唐士大夫韩约“樱桃毕罗”名震长安，体现唐代面点“色艺双全”的审美。

后代流传：宋代“水晶包子”、现代虾饺均借鉴其透明皮技艺，西安“贾三灌汤包”推出樱桃馅改良版。

名人关联：韩约任岭南节度使时，其毕罗“皮透馅鲜，色如琥珀”，成为文人雅集必备。

五、驼蹄羹（贵族珍馐）

制作材料：骆驼蹄、老鸡、猪骨、胡椒、肉桂、松茸。

制作流程：

1. 驼蹄焯水后与鸡骨、猪骨炖12小时，至蹄筋酥烂；

2. 加松茸、胡椒、肉桂调味，收汁至浓稠，撒芫荽提香。

技艺特点：“慢火吊汤”技法，汤汁乳白如胶，需撇净浮沫以保清澈。

成品描述：

- 色：汤汁金黄透亮，驼蹄筋呈半透明状；

- 香：肉香浓郁，胡椒辛香与松茸鲜香交织；

- 味：蹄筋软糯弹牙，汤汁醇厚微辣；

- 养：驼蹄富含胶原蛋白，滋补肝肾，适合久病体虚者。

文化内涵：西域贡品与中原烹饪结合的典范，杜甫《自京赴奉先县咏怀五百字》称其“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘”。

后代流传：元代《饮膳正要》收录此菜，现代西安“同盛祥”改良为“驼蹄羹泡馍”。

名人诗词：杜甫《丽人行》：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”

未完待续。

#美食#​#长安#​#头条#​​​