由《骆驼祥子》里那救了祥子的一碗老豆腐说开来

在老舍的《骆驼祥子》里，祥子从兵营里逃出回城的途中，有这样一段描述，：歇了老大半天，他（祥子）到桥头吃了碗老豆腐：醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着那深绿的韭菜末，他的手不住的哆嗦。嘱了一口，豆腐把身体里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完 ，他的汗已经湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：“再来一碗！”站起来，他觉出他又是一个人了。

这碗热气腾腾的豆腐脑让他疲惫至极的身体得到了慰藉。

老北京豆腐脑的魂，就藏在那碗看似粗粝却滋味十足的卤汁里。祥子那碗浇头，不过是"醋，酱油，花椒油，韭菜末"——简单、直接、猛烈。这正对了旧京贩夫走卒的口味：咸香当头，辅以醋的酸爽解腻，花椒油的辛麻提神，最后一把翠绿韭菜末添上生鲜气息，被滚热的豆腐一烫瞬间激发出顶级的"香美"。

这让我想起童年赶集时，集市中早点棚下那一口巨大的铁锅，里面是刚刚磨好、翻滚沸腾的鲜豆浆。卖豆腐脑的摊主手拿着一碗卤水，均匀的洒入锅中，那原本流动的豆浆，开始凝结成絮状，像云朵般在锅中起伏荡漾，锅中的汤水也清亮起来。

直接从锅中汤带水盛起一大碗热腾腾的豆腐脑，撒上一小撮细盐，淋上几滴金黄喷香的小磨香油，最后点缀几粒翠绿新鲜的香菜末。无需繁复浇头，仅凭盐的提纯、油的润泽、香菜的清新，便将豆香激发到了极致。那味道至今想起来还记忆犹新。

但豆腐脑更为普遍的吃法是浇卤汁，清真的"口蘑羊肉卤"最为有名。口蘑碎（现在多用菇替代）、羊肉末熬制，勾上浓芡，浇在颤巍巍的嫩豆腐上，撒上香菜末、淋上蒜泥汁。最出名的当属 “南白北马”，即门框胡同的豆腐脑白和鼓楼的豆腐脑马 。

汪曾祺对北京豆腐脑有这样一段描述“北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，还要加一勺蒜泥水。现在的卤，羊肉极少，不放口蘑，只是一锅稠糊糊的酱油汁而已。”

祥子所钟爱的那种原始、生猛、带着强烈刺激感的浇头风味，童年集市上那口大铁锅里点化出的、带着清澈浆水、只凭盐油香菜便能征服人心的原味豆腐脑，都只能成为一种回忆。