绝味鸭脖96元/斤市值跌80%，每天10店关门原因何在？

2025年，卤味行业迎来一场前所未有的震荡。曾经以“鸭脖大王”身份傲视群雄的绝味食品，如今正深陷业绩暴跌、门店收缩、市值蒸发的泥潭。从巅峰时期的600亿元市值到如今不足百亿，从全国1.6万家门店到一年半关闭超5000家，绝味鸭脖的陨落速度令人咋舌。这场危机背后，是多重因素交织的复杂图景。

“月薪两万吃不起鸭脖”的调侃，折射出绝味食品的价格困境。2025年，深圳某门店鸭脖标价49.8元/半斤，折合每斤96元，而同期周黑鸭同款产品仅68元/斤。这种“半斤标价”的营销套路，看似单价更低，实则总价更高，引发消费者强烈不满。小红书上，用户晒单显示：2021年购买半斤鸭脖可装满一盒，如今同样价格仅得半盒，分量缩水20%，价格却上涨15%。

价格高企的背后，是成本与利润的双重挤压。绝味鸭脖原材料成本占比从2017年的42%飙升至2025年的58%，一只鸭脖进货价从8元涨至13元。为维持利润，总部要求加盟商缩短卤制时间（从3小时压缩至1.5小时），导致口感下降，甚至被消费者吐槽“像嚼橡皮”。这种“降本增效”的策略，最终演变为“质量换价格”的恶性循环。

卤味市场的竞争早已不是绝味、周黑鸭、煌上煌“三足鼎立”的时代。2025年，新兴热卤品牌如盛香亭、研卤堂以“现卤现卖”模式切入正餐场景，零食巨头良品铺子、三只松鼠推出真空卤制品，甚至茶饮品牌喜茶、蜜雪冰城也通过联名款试探卤味市场。美团数据显示，2024年上半年卤味店倒闭率达31%，而新开张的仅19%，行业洗牌加速。

绝味食品的市场份额被持续蚕食。2025年上半年，其营收同比下降15.57%，净利润暴跌40.71%，而同期紫燕百味鸡、周黑鸭、煌上煌的降幅分别为8%、17%、30%。更严峻的是，绝味核心品类鸭脖的零售规模从巅峰时期的60亿元缩水至2025年的不足40亿元，曾经的“现金牛”沦为业绩拖累。

绝味食品的快速扩张依赖于加盟模式，但这一模式在2025年遭遇系统性崩塌。截至2025年9月，其门店数量从2023年底的15950家锐减至10838家，一年半关闭超5000家，日均关店10家。加盟商信心减弱的直接表现是合同负债（已收款待发货）同比下滑9.4%，加盟商管理费收入下降20.28%。

崩塌的根源在于绝味对加盟商的“竭泽而渔”。一方面，总部通过控制装修、设备采购获取额外收益，导致加盟商成本高企；另一方面，区域保护政策形同虚设，部分区域门店密度过高引发内耗。例如，某城市3公里范围内竟有8家绝味门店，加盟商为争夺客源被迫打价格战，最终集体亏损。

绝味食品的食品安全问题堪称“历史遗留”难题。2011年，深圳市场监管局抽检显示其合格率仅57.8%；2020年，广东顺德消费者在鸭脖中吃出活虫；2024年，香港食安中心检出其鸭翅含李斯特菌；2025年，加拿大召回数十种卤味产品，原因同样是李斯特菌污染。黑猫投诉平台上，绝味鸭脖的投诉量达1100余条，主要集中在“食品变质”“吃出异物”等问题。

信任危机的爆发点在于财务造假。2025年9月，湖南证监局披露，绝味食品在2017-2021年间通过体外循环隐瞒加盟门店装修收入超7亿元，导致连续五年财务数据失真。公司被罚400万元，董事长戴文军等高管合计被罚450万元，股票被实施“ST”警示，日涨跌幅限制缩窄至5%。这一事件成为压垮骆驼的最后一根稻草，机构投资者纷纷撤离，股价较2021年高点暴跌80%。

绝味食品的困境，本质是卤味行业从粗放增长转向精细化运营的阵痛。2018-2023年，卤味市场年复合增长率仅6.42%，2023年市场规模约3180亿元，增速明显放缓。消费者需求的变化更为关键：年轻人更注重健康饮食，对添加剂和保质期敏感；非刚性消费属性导致卤味在经济下行期首当其冲。

为应对危机，绝味食品尝试多种转型策略：签约代言人范丞丞、联名《甄嬛传》推出卡牌套餐、模仿新茶饮跨界营销。但这些策略未能解决核心问题——产品创新滞后。周黑鸭推出生蚝鸭脖、小龙虾鸭脖，煌上煌搞出酱香鸭脖，而绝味仍在啃“藤椒鸭脖”等老本，市场调研显示其新品满意度比预期低42%。

绝味食品的危机，暴露出加盟模式、供应链管理、产品创新的三重短板。要实现逆转，需从三方面突破：

重构加盟体系：放弃“涸泽而渔”的短视策略，通过降低加盟费、共享供应链利润、强化区域保护，重建加盟商信任。例如，紫燕食品通过“直营+加盟”混合模式，将门店密度控制在合理范围，2025年门店数逆势增长至5407家。深化供应链改革：投资自建养殖基地，降低原材料成本波动风险；引入数字化管理系统，实现从原料采购到终端销售的全程追溯。周黑鸭通过精益管理将毛利率提升至58.6%，为行业树立标杆。加速产品创新：开发低盐、低脂、短保质期的健康卤味，切入正餐、零食双场景；与新茶饮、便利店等渠道合作，扩大消费场景。例如，王小卤通过“虎皮凤爪”大单品，2025年销售额突破20亿元，成为细分市场黑马。

绝味鸭脖的陨落，是行业洗牌的缩影，也是企业转型的契机。当“96元/斤”的鸭脖成为过去，当“每天10店关门”的数字停止增长，卤味行业的下一个十年，必将属于那些既能守住食品安全底线，又能创新产品形态、重构渠道关系的玩家。