牛奶这样走入生活

▌郭腾飞

《牛奶狂潮》 麦秀华 著 吕红丽 译 广东人民出版社/万有引力

不久前，《食品安全国家标准 灭菌乳》1号修改单正式施行。此举意味着消费者购买的纯牛奶将不再使用复原乳。同时，新规定也成为一种政策导向，影响众多生产企业的发展。

有数据表明，21世纪以来，伴随着经济的快速增长，中国迅速成长为世界第四大液态奶市场和全球第四大牛奶生产国。喝牛奶这件事进入了大众和研究者的视野之中。作者麦秀华通过《牛奶狂潮》一书展示了牛奶这个全球化商品是如何一步步进入中国消费者生活中，并最终落地生根成为中国最常见的饮品之一。

研究发现，即使在牛奶作为饮品被广泛接受的今天，中国人的乳糖耐受性仍然非常低。在历史上，国内也确实不像现在这样存在大范围日常饮用牛奶的饮食文化。《牛奶狂潮》对这一变化的解答是：工业化进程构建牛奶体系。

二战后美国等发达国家以粮食援助的形式向许多国家提供粮食出口补贴。这些援助帮助贫困地区缓解了压力，但也极大地改变了当地的饮食习惯，使当地对进口粮食形成了长期依赖，逐渐由原本的自给自足转变为依赖进口。

更为关键的是，发达国家的乳品公司为了开拓全球市场，大力在世界各地传播牛奶文化以及改变当地饮食方式。2001年中国加入世界贸易组织后，开放国内乳业市场，降低了牛奶的进口关税，大量牛奶进入国内市场。国际乳品公司此后通过在中国建立生产工厂、积极开展营销活动，在牛奶和配方奶粉方面占据主导地位，从而对国人的饮食方式产生重要影响。同时，现代牛奶生产技术和新型食品包装技术，解决了长途运输和储存的问题，为牛奶在国内的普及解决了最重要的障碍。受外部因素的推动，我国牛奶工业也在政府的支持下快速发展。国人的饮食从经典的以谷类和低脂菜肴为主的模式转为动物性食物逐渐增加的模式。

顺德是《牛奶狂潮》的田野调查点之一。这里水牛奶文化悠久，据说自明代便开始食用本地水牛奶制成的奶酪，称为牛乳。在传统的中医理念中，动物乳汁制成的各种制品具有治疗的功效，牛奶、羊奶、骆驼奶等皆可入药。在不少医书药典中，牛奶制成的酥具有滋养器官、帮助消化、治疗溃疡、增加头发光泽等功效。20世纪前的顺德，牛乳常被用作药物或补品。20世纪末，牛乳成了当地价格实惠的食品，作为调味品或佐餐使用。书中关于顺德水牛奶文化的民族志十分详细，当地水牛乳文化的发展脉络、现今手工牛乳手艺人及顺德的传统美食——炖奶、双皮奶、姜撞奶等都体现了该地区鲜活丰富的水牛奶文化。顺德独特的生态因素为水牛奶的生产提供了条件，富裕的丝绸商人作为有闲阶层促成牛奶成为区分阶级的社会标志，中医理念也催生了当地水牛奶的消费。顺德水牛奶的生产、消费及其文化标志足以使其成为我国传统牛奶文化的代表。

香港是《牛奶狂潮》的另一田野调查点。这里可能是中国最早接触欧洲牛奶的地方。早在1886年，香港就成立了第一家工业化乳品公司——“牛奶公司”，并建立了奶牛养殖场。受外来牛奶文化的影响，香港还诞生了本土的豆奶产品——维他奶。香港奶茶文化的迸发是牛奶文化在香港传播的另一侧影。奶茶在19世纪40年代中后期曾是香港权贵群体的文化标志，而后逐步大众化，蜕变成为代表香港精神的港式奶茶。在今天，奶茶已成为国内流行饮食文化不可缺少的品类，老少皆宜，深受各类消费群体的喜爱。通过香港这座城市，可以看到外来牛奶文化传播的概貌。它们带来了营养与健康的新知识，重塑了香港的食物等级分层，催生了香港豆奶行业的发展，带来了凝结了特定时期香港精神的奶茶文化。

牛奶受到政府和家长们的接受，很大程度上是受营养科学兴起的影响。医生、护士和公共卫生工作者吸收了关于健康饮食的新观念，牛奶被认为对幼儿、青少年和老年人特别有益。为了打开市场，发达国家的乳品公司及制药公司还创造性地将牛奶与中国传统的望子成龙思想捏合在一起，制定了将奶粉与婴儿成长挂钩的营销策略。可以看出，国内的牛奶狂潮是在牛奶文化与传统文化融合过程中发生的，传统的饮食文化及思维习俗作为国人思想基底，于国内市场对牛奶的接受和再发展发挥了重要作用。

透过本书，可以看到喝牛奶这件司空见惯的事体现了国家对现代化建设和现代公民成长的期待，促进了地方经济的增长，也满足了家长们对承担家庭责任、护育下一代的使命感。