天上龙肉地上驴肉！12道地方特色驴肉，吃过才算懂行

老话说“天上龙肉，地上驴肉”，这驴肉要是做得对味，那真是清淡又鲜到骨子里！不同地方的驴肉吃法差老远了，今天就从历史传承、肉质口感、大家爱不爱吃、地方特色这四个角度，给大伙儿盘点12道超有代表性的驴肉，每道都有自己的小讲究！

用的是渤海驴——咱国家地理标志的品种，华北这边的优质肉用驴。养得特别实在，1-2年慢慢养，喂的都是豆粕、秸秆这些天然饲料，没乱七八糟的添加剂。这肉吃着“扎实但不柴”，肌肉纤维细，还带点自然的甜香，脂肪分布特均匀，颜色是淡红色的，一点腥味都没有，不管是单吃还是夹火烧都绝了。

最经典的吃法就是方形凉火烧夹肉，再加点青椒碎和老汤焖子。凉驴肉的嫩，配着热火烧的脆，咬一口，咸甜香一层层在嘴里散开，街头巷尾随便找家店都能吃着，当早餐、垫肚子都特合适。

选的是太行驴，这驴是在山里散养的，能适应贫瘠的环境，肉质自带股“山野清鲜”。养1年半，吃的都是山里的天然杂草，肉汁比普通驴肉多15%，炖完之后是琥珀色的，看着就有食欲，轻轻一撕就开但不会碎，也没腥味。老汤能渗到每一丝肉纤维里，鲜度在驴肉里都算标杆级的。

吃法分两种：凉吃就蘸蒜泥醋，能吃出肉本身的鲜；天凉了就吃老汤煮锅，加白菜、豆腐一起炖，暖乎乎的特舒服。就是有个小遗憾，这老汤是本地独一份的，别的地方想做出这味儿，难！

这儿的驴归在太行驴里，但都是保定本地选出来的品种，偏圈养加喂牧草，肉质更紧实。养足2年，主食是牧草，肉吃着“有嚼劲但不柴”，肌肉密度高，卤料的香味能完全渗进去，颜色是均匀的酱红色，几乎没腥味（95%无腥）。热着吃的时候，肉香和火烧的面香裹在一起，锁味效果特别好，尤其适合秋冬吃。

必须吃圆形热火烧夹肉，再配一碗驴杂汤。刚出炉的火烧外酥里嫩，裹着切碎的热驴肉，一口下去还带点烫口劲儿，再喝口驴杂汤，暖到胃里。

用的是德州驴，全国都有名的肉用驴，肉质弹性和嫩度平衡得特别好。养1年8个月，喂玉米、豆粕，肉“弹而不柴”，肌肉弹性比普通驴肉高10%。用中药材卤完之后，药香和肉香混在一起，还没苦涩味，颜色酱红透亮，几乎没腥味（98%无腥）。卤汤也别浪费，拌米饭吃超香。

吃法简单：要么卤汤拌米饭，要么凉盘蘸醋。人家可有200多年历史了，以前还进过御膳房呢！就是不爱吃药膳味的人，可能得适应适应。

选的是关中驴，平原上的优质肉用驴，腿肉特别发达，最适合做腊肉。养2年，喂苜蓿、玉米，腿肉“紧实耐腊”，纤维粗但不硬。经过盐腌、晾晒、抹驴油上腊之后，切片能看到半透明的纹理，腊香纯正，没哈喇味，几乎没腥味（99%无腥），保质期比普通腊肉长30%，带出去当伴手礼特方便。

经典搭配是腊驴肉配西凤酒，再拌点醋和辣椒油；也能当冷盘佐茶。它跟西凤酒、东湖柳一块儿，被叫做“凤翔三绝”，明清时候就有人当伴手礼了。就是腊制后有点干，吃的时候配点茶水解腻正好。

用的是上党本地的小驴，山地品种，肉质偏嫩，特别适合做“嫩腊”。养1年半，在山里吃灌木嫩叶，肉“嫩而不烂”，脂肪含量低但嫩度高。经过“选、腌、煮、腊、藏”这九字工艺后，肉软烂却不散，咸香适中，没重腊味，几乎没腥味（98%无腥），老人小孩都能轻松嚼动。

推荐甩饼卷肉，或者凉吃原味。这驴肉唐宋时候就是宫廷贡品，腊完之后也不掩盖肉本身的鲜，卷着甩饼吃，能借饼的韧度平衡肉的软。就是肉太嫩了，切片的时候得轻拿轻放，不然容易碎。

用的是怀庆本地驴，喂的饲料里加了怀山药渣，所以肉质“松软带甜”。养1年8个月，肌肉纤维疏松，特别容易入味，炖完之后一咬就化，还能吃出怀山药的淡淡清甜，颜色淡红，几乎没腥味（97%无腥），消化功能弱的人吃也没压力。

吃法是烧饼夹肉，或者切片蘸辣椒油。明清时候，当地人借着怀庆的药材资源创新出来的，用30种调料加深井水熬老汤，肉香里还藏着药材的温润。就是肉太松软，容易吸油，吃多了可以配碗清淡的粥。

这儿专选太行驴的大肠，还得是肠壁厚度≥0.5厘米的成年驴肠，处理工艺是关键。经过多道清洗去臊，卤完之后“Q弹丰腴”，肠壁的油脂分布均匀，一点腥味臊味都没有，卤香能渗到肠壁每一层，有嚼劲但不费牙，算是驴肉里的“重口味担当”。

要么凉拌板肠，撒点葱花、淋点香油；要么热着吃配米饭。民间都传“吃了驴板肠，忘了爹和娘”，这话虽夸张，但是真的香！就是油脂含量高，高血脂的朋友得控制量。

用的是河西驴，沙漠边缘的品种，耐粗饲，肉质紧实。养2年，在沙漠边吃骆驼刺这些耐旱植物，肉“紧实耐嚼”，肌肉密度高，酱卤完之后，酱香锁得特别牢，越嚼越香，还没沙感，颜色深褐，几乎没腥味（96%无腥），抗饿性强，特别适合西北赶路的时候吃。

一定要吃酱驴肉配黄面，浇上香菇臊子和辣酱；也能当冷盘下酒。黄面的韧度能平衡肉的嚼劲，就是肉太紧实了，牙口弱的人得多嚼一会儿。

用的就是大名鼎鼎的德州驴，全国通用的肉用驴品种，肉质特别稳定。养2年，在平原圈养，喂豆粕、玉米，肉“稳定百搭”，弹性好、肉味浓，几乎没腥味（98%无腥），卤、炖、炒、酱随便来，不管在哪做，味道都不会差太多，算是驴肉烹饪里的“万能选手”。

可以做卤制冷盘，或者驴肉炖萝卜，也能酱肉夹馒头。明清时候就从干活的驴改成肉用驴了，《德州府志》里都夸它“肉细味鲜，能跟牛羊肉比”。就是纯瘦的部位有点柴，急火炒容易老，得长时间炖才好吃。

用的是平遥本地驴，在山里养，肉质偏干但耐存放。养1年半，吃杂粮秸秆，腊制后水分含量低，常温能放1个月，腊香纯正没哈喇味，几乎没腥味（99%无腥）。以前晋商走南闯北，就靠它当便携干粮，耐放又顶饿。

经典吃法是双肉拼盘，跟平遥牛肉装在一块儿；也能当零食佐茶。这拼盘是山西宴席上的经典冷盘，就是肉太干了，吃的时候得配点茶水，不然容易卡喉。

用的是云南小毛驴，小型散养品种，肉质极嫩。养1年，在山野里散养，吃草药、野菜，肉“细嫩鲜纯”，肌肉纤维极细，嫩到能抿化，本味特别浓，一点腥味都没有（100%无腥），颜色淡粉，不用复杂调料，就能凸显鲜味，是“清鲜型驴肉”的代表。

最推荐清水汤锅，只放姜蒜和简单香料；也能做米粉蒸肉。这是滇西北农家传了百年的吃法，待客必炖的汤锅，清水煮就能鲜掉眉毛。就是这驴是散养的，数量少，想买到正宗的不容易，价格也稍贵点。

其实每个地方的驴肉都有自己的小特色，尤其是山东，几乎每个城市都有靠谱的驴肉店，要是馋驴肉了，来山东准没错！