牛肉的江湖里，甘肃有绝对的话语权？

当人们提及甘肃美食，脑海中最先浮现的往往是那一碗热气腾腾、汤清面白的兰州牛肉面。不得不说，兰州牛肉面以其独特的风味，成为了甘肃美食的一张响亮名片，征服了无数食客的味蕾。

但甘肃的美食版图，远不止于此。大漠、戈壁、边塞、骆驼、干旱，这些标签长久以来构成了外界对于甘肃的刻板印象 ，美食似乎与这片土地关联甚少。然而，当我们深入探寻，就会发现甘肃是一座被低估的美食宝藏库，各类特色美食令人目不暇接。除了声名远扬的兰州牛肉面、别具风味的张掖牛肉小饭、让人垂涎欲滴的各类羊肉美食，还有一种独特的美味 —— 白牦牛肉，正等待着更多人去发现和品味。

在甘肃，有一种独特的牦牛品种，它身姿矫健，在雪山与草原间悠然自得地穿梭，宛如雪域高原的精灵，这便是白牦牛。作为中国乃至世界独有的牦牛种质资源，白牦牛的主要产区位于甘肃省武威市天祝藏族自治县，像西大滩、抓喜秀龙滩、永丰滩和阿沿沟草原等地，都是它们的生活乐园。

白牦牛全身覆盖着洁白如雪的毛发，在阳光的照耀下，闪烁着柔和的光芒，就如同身披白色的圣衣，显得神圣而高贵；它们的皮肤呈粉红色，仔细观察，多数还带有黑色素沉着斑点，为其增添了几分独特的韵味；其体型结构紧凑，前躯发育得格外良好，高高隆起的髻甲，展现出强大的力量感，后躯相对发育稍差，尻部一般窄而倾斜；四肢虽短，却骨骼粗壮结实，支撑着它们在复杂的高原地形中稳健行走。

据相关史料记载，早在明清时期，天祝地区的藏、蒙等民族就已经开始放牧白牦牛，那时白牦牛与岔口驿马就已闻名遐迩。清代地理学家张澍在《凉州府志备考物产卷一》中记载 “白牛食雪山肥草，饮雪山清水，其粪微细，可合旃檀”，寥寥数语，不仅描绘了白牦牛的生活环境，也侧面反映出其独特之处。

但在过去，由于灾荒、疫病等诸多因素的影响，白牦牛的数量急剧下降，一度面临严峻的生存挑战。

直到 1950 年，天祝县政府积极开展白牦牛的选育工作，才让这一珍稀物种逐渐恢复生机 。

1981 年后，天祝白牦牛选育领导小组成立，明确了 “肉毛兼用” 的选育方向，并建立了育种实验场和选育区。

1999 年，中国农业部批准 “天祝白牦牛资源场建设项目”，此后白牦牛的保护和发展工作不断推进，

2000 年被列为全国 78 个重点保护品种之一，

2008 年主产区被确定为 “国家级天祝白牦牛保护区” ，

2012 年正式实施农产品地理标志登记保护。如今，白牦牛数量逐渐稳定，成为天祝县的一张特色名片，享有草原 “白珍珠” 和祁连 “雪牡丹” 的美誉。

白牦牛肉的营养价值堪称卓越。它富含优质蛋白质，含量高达 20% 以上 ，比普通牛肉还要高，且包含了人体所需的全部必需氨基酸，对于健身人群、术后恢复者来说，是理想的蛋白质来源，有助于肌肉修复和增强免疫力；

其铁含量十分丰富，大约是普通牛肉的 1.5 倍，能有效预防和改善缺铁性贫血，特别适合女性、孕妇和贫血患者；锌元素的含量也较为可观，能够增强免疫力，促进伤口愈合，无论是对儿童的生长发育，还是成人的健康维护都有重要作用；白牦牛肉还含有多种维生素，其中维生素 B 族含量丰富，特别是维生素 B12，能够维持神经系统健康，促进红细胞生成，预防巨幼细胞性贫血 ，对于素食者或维生素 B12 缺乏的人群，是重要的补充来源；在脂肪含量方面，白牦牛肉仅有普通牛肉的一半左右，且多为不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平，预防心血管疾病，其高能量特性也适合体力劳动者和寒冷地区居民食用。 白牦牛肉就像是一座营养宝库，为人体健康提供全方位的支持。

白牦牛肉的口感与风味，同样令人难以忘怀。其肉质紧密，富有弹性，纹理清晰，每一口都能感受到它的嚼劲。当把白牦牛肉炖煮时，随着温度的升高，肉香逐渐散发出来，弥漫在空气中。炖煮后的白牦牛肉，肉汤清澈透明，没有丝毫的浑浊，表面会聚集一层薄薄的淡黄色脂肪，宛如一层金色的光芒，看着就让人垂涎欲滴。轻轻咬上一口，肉质鲜嫩多汁，入口即化，那种细腻的口感，仿佛在舌尖上跳舞。

细细品味，还能感受到淡淡的奶香味，这种独特的风味，是普通牛肉所无法比拟的。 之所以白牦牛肉能拥有如此出众的口感和风味，是因为其含有丰富的营养物质。白牦牛肉中使肉质鲜美的天门冬氨酸、苯丙氨酸等氨基酸分别比普通肉牛高出了 19.6% 和 16.9%，这使得它的肉质更加鲜美；而蘑菇醇等 9 种特征香气物质，则让白牦牛肉香气浓郁，在烹饪过程中，这些香气物质充分释放，形成了独特的香味；同时，决定膻味较小的不良风味物质比普通肉牛含量低 10%，所以白牦牛肉的膻味较小，让更多人能够接受和喜爱。 无论是品尝鲜香的白牦牛肉汤，还是嚼劲十足的酱牛肉，每一种烹饪方式都能展现出白牦牛肉独特的魅力，让人回味无穷。

白牦牛肉的美味，不仅体现在其本身的品质上，更体现在多种多样的烹饪方式中，每一种做法都能将白牦牛肉的独特风味发挥到极致，让人欲罢不能。

当你炖煮牦牛棒骨时，那便是一场耐心与美味的邂逅。将棒骨洗净放入锅中，加入适量的清水，放入姜片、葱段、花椒等简单的调料，慢火细炖。随着时间的推移，锅中渐渐散发出浓郁的肉香，那是一种醇厚而深沉的香味，仿佛带着草原的气息。几个小时后，棒骨炖煮到酥烂，肉连着皮，皮连着筋，轻轻一咬，牛肉软烂鲜美，鲜而不腻，骨髓也变得软糯香浓，用吸管轻轻一吸，满满的都是营养，让人越吃越上头，仿佛所有的疲惫都在这一刻被治愈。

炕锅牛排则是另一番豪迈的风味。黄铜锅里装满了大块的牦牛肉，先将牛排煎至表面金黄，锁住肉汁，再加入洋葱、青椒、土豆等各种香料和蔬菜，一起在锅中翻炒。随着温度的升高，各种食材的香味相互交融，牦牛肉的鲜美、香料的浓郁、蔬菜的清甜，完美地融合在一起。牛排外焦里嫩，每一口都能感受到肉的紧实与嚼劲，蔬菜吸收了牛肉的汤汁，变得格外入味，一锅热腾腾的炕锅牛排，无疑是秋季进补的最佳选择，让人吃得酣畅淋漓，大呼过瘾。

若是想品尝白牦牛肉最本真的味道，水煮白牦牛肉片绝对不容错过。将白牦牛肉切成薄片，放入加了姜片、葱段和料酒的开水中，轻轻焯烫片刻，牛肉片瞬间变得鲜嫩滑溜，宛如白玉般晶莹剔透。捞出牛肉片，放入碗中，铺上一层鲜嫩的豆芽、豆皮、青菜等配菜，再浇上一勺滚烫的热油，“呲啦” 一声，香气瞬间弥漫开来。此时的牛肉片，口感 Q 弹滑嫩，配上精心烹煮的牛肉汤底，佐以香菇丝、虫草花、葱段、姜片等调料，牛肉汤鲜、肉嫩、香气诱人，保留了牛肉的原汁原味。一口汤配一口肉，鲜嫩口感管够，每一口都仿佛是对味蕾的温柔抚摸，让人陶醉其中。

而馋嘴牛肉干，更是将白牦牛肉的风味以另一种形式展现出来。选用牛里脊肉或者牛腿肉，提前用清水泡去血水，清洗干净后冷水下锅焯水，加入各种香料和调味料，大火烧开后转小火轻卤一个小时。卤好的牛肉泡个半小时左右，让其充分吸收汤汁的味道，捞出冷却后顺筋切成 5 毫米的细条。锅内下菜籽油，烧热后下入大葱、姜片炼油，炼好油后，下入牛肉干小火慢炸，再加入各种调料和卤制牛肉的原汤，小火焖煮，让牛肉干充分吸收汤汁。最后，加入辣椒面、芝麻等调料，翻炒均匀，让每一根牛肉干都裹满了香味。这样制作出来的牛肉干，韧性十足，口感回味无穷，带点陈皮的清香，加上辣椒丝的脆感，整个口感真的无敌美味，无论是作为日常零食，还是下酒小菜，都堪称一绝。

白牦牛肉之所以能拥有如此卓越的品质，离不开其独特的饲养方式和严格的品质把控。白牦牛生活在天祝藏族自治县这片广袤的草原上，这里海拔较高，空气清新，水质纯净，是白牦牛生长的理想家园。牧民们采用天然草原放牧的饲养方式，让白牦牛在草原上自由觅食，食用天然的牧草和草药，饮用清澈的雪山融水，使白牦牛肉在天然的环境中积累营养和风味 。

为了保护这一珍稀物种，天祝县政府采取了一系列严格的保护措施，积极推动白牦牛品种的保护与选育工作，建立了完善的保种繁育体系，设立纯种繁育区、选育提高区、扩繁推广区，通过科学的选育和改良，不断提高白牦牛的品质和生产性能。同时，还加强了对养殖过程的监管，制定了严格的养殖标准和规范，确保白牦牛的饲养环境、饲料使用、疫病防控等方面都符合要求，保障了白牦牛肉的品质和安全。

在品质把控方面，从白牦牛的养殖、屠宰、加工到销售，每一个环节都有严格的质量检测和监控。在养殖环节，定期对白牦牛进行健康检查和疫病监测，确保其健康成长；屠宰环节，严格按照清真屠宰方式进行，保证肉质的鲜美和卫生；加工环节，采用先进的加工技术和设备，确保肉品的营养和口感不流失；销售环节，建立了完善的追溯体系，消费者可以通过扫码等方式，了解白牦牛肉的产地、养殖信息、屠宰时间、加工过程等，实现从牧场到餐桌的全程追溯，让消费者吃得放心、安心。

白牦牛肉凭借着独特的风味、丰富的营养、严格的品质把控，成为了甘肃美食中的一颗璀璨明珠，也成为了天祝县乃至甘肃省的一张亮丽名片，吸引着越来越多的人前来品尝和探索。它不仅是一种美食，更是一种文化的传承，承载着天祝藏族人民的智慧和情感，让人们在品尝美味的同时，也能感受到这片土地的独特魅力。

甘肃白牦牛肉，以其独一无二的品质，在美食的舞台上散发着独特的光芒。它是大自然的馈赠，是地域特色的体现，更是美食爱好者不容错过的味觉盛宴。不知道屏幕前的你，是不是已经迫不及待地想要尝试一番了呢？你最想尝试哪种白牦牛肉的做法呢？欢迎在评论区留言分享，咱们一起开启这场关于白牦牛肉的美食探索之旅！