我没吃过的牧区珍品菜——扒驼掌、滑炒驼峰丝

原创 李寻

《蒙餐：中国第九大菜系》封面（李寻/摄影）

拙著《中国白酒配餐学》中餐酒搭配事例的菜品（418种），我都亲自品尝过，而且做过餐酒搭配，有切身的实际感受。但是，各大菜系代表菜（1563）有一些珍品菜肴，我仅仅是根据文献加以摘录，自己并没有品尝过。比如在牧区菜系里，内蒙古、甘肃、宁夏、新疆都有扒驼掌、滑炒驼峰丝，这两道珍品菜我并没有吃过，只是根据相关的文献，引用摘录它们作为牧区的代表菜。

内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会编著的《蒙餐：中国第九大菜系》一书中，不仅介绍了这两道菜的风格，而且介绍了它们的烹饪方法。全文摘录如下，供同好者们参考。

驼掌是指骆驼的四肢的蹄子。骆驼蹄是骆驼躯体中最活跃的组织，故其肉质异常细腻而富有弹性，似筋更柔软。驼掌营养丰富，历来与熊掌、燕窝、猴头齐名，是中国四大名菜之一。古代宫廷御膳用的“北八珍”，驼掌即为其中一珍。

驼峰是骆驼背上高耸的营养储存器，有单峰和双峰两种，一般储存储存脂肪20~40kg，味道鲜美、富含营养，历来被视为珍品，是高级宴席的名贵菜肴。双峰的前峰优于后峰，肉质发红、半透明的雄峰优于肉质发白而质老的雌峰。

用驼掌烹饪的菜肴，著名的是扒驼掌；用驼峰烹饪的菜肴是滑炒驼峰丝。

一、扒驼掌

1、用料

驼掌400克，西兰花150克，葱段20克，姜片20克，八角10克，花椒10克，桂皮5克，料酒15克，食用盐8克，味精4克，芝麻油3克，马铃薯淀粉15克，色拉油10克，鲜汤100克。

2、制作工序

将驼掌切成直径3厘米、厚0.3厘米的片，整齐地码入碗内，加入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、食用盐、鲜汤、料酒，蒸40分钟后取出，去掉碗中调料；

沥出碗中汤汁，将驼掌扣在直径35厘米的瓷盘中，用沥出的汤汁勾芡浇在驼掌上；

将西兰花掰成小块，放入沸水锅中，加入色拉油、食用盐焯水断生，再放入锅内，加入食用盐、味精、鲜汤烧开勾芡、淋芝麻油摆在驼掌的周围。

3、特点

褐绿相间，肉质软嫩、菜香脆，口味鲜咸。

2、滑炒驼峰丝

1、用料

驼峰500克，香菜杆50克，胡萝卜50克，鸡蛋清15克，姜丝10克，葱丝10克，蒜末10克，料酒25克，白醋5克，食用盐6克，味精4克，芝麻油3克，色拉油20克，马铃薯淀粉20克。

2、制作工序

将驼峰、胡萝卜切成丝，香菜杆切成寸段；

驼峰丝焯水后捞出放入容器内，加鸡蛋清、马铃薯淀粉上浆；

锅内倒入色拉油，烧至90°C ~120°C时，将驼峰丝下锅滑油；

锅内留底油，烧至80°C时，放入葱丝、姜丝、蒜末、驼峰丝，烹白醋、料酒，加食用盐、味精、胡萝卜丝，大火快速翻炒，勾芡，撒上香菜杆，淋芝麻油即成。

3、温馨贴士

驼峰应泡洗干净，入锅煮至软烂，才能进行下一步烹调。

4、特点

白、绿、黄相间，质感滑嫩，口味鲜咸。